目錄：

第一章：解“毒”死亡之菌黃曲霉素

第二章：青菜可降低黃曲霉毒素侵害

第三章：春季慎訪甘蔗霉變中毒

黃曲霉素對人體的傷害是很大的，一不小心人們誤食了要及時的進行搶救，有的幸存者存在嚴重的神經系統后遺癥，導致終生殘廢。那么我們應該如何避開黃曲霉素的危害。

解“毒”死亡之菌黃曲霉素

蒙牛牛奶闖了禍，元兇是牛奶里的黃曲霉素，其毒性比三聚氰胺要厲害幾十倍，那么，什么食物容易藏“毒”呢？

花生玉米是重災區

黃曲霉素是黃曲霉、寄生曲霉等霉菌代謝產生的產物。當糧食未能及時曬干或儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。黃曲霉素目前已發現了20余種，在天然污染的食品中以黃曲霉素B1，最為多見，而此次蒙牛超標的項目——黃曲霉素M1是B1的代謝物，其毒性和致癌性最強。主要污染糧油食品、動植物食品等，如花生、玉米大米、小麥、豆類、堅果，其中以花生和玉米受污染最為嚴重。家庭自制發酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區的糧油及制品中檢出率更高，

死亡之菌并非虛言

1993年，黃曲霉素被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，它是一種毒性極強的物質，長期小劑量攝入會造成慢性中毒，其主要變化特征為肝臟出現慢性損傷，如肝實質細胞變性、肝硬化等，它同時也是極強的致癌物質，主要誘發肝癌，還可激發胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，以及卵巢和小腸等部位的腫瘤。

它的劇毒程度比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強的，20毫克就很有可能毒死一個體重70公斤的成年人。如果食用超過10毫克，會導致急性中毒，甚至死亡。所以，稱黃曲霉素是“死亡之茵”不無道理，

肉質產品可以食用

黃曲霉素大多存在于土壤及各種糧食谷物中，如果這些帶有黃曲霉素的谷物被當做飼料給動物食用，一部分黃曲霉素就會在動物體內聚集，另外一部分則會轉化到乳汁和尿液中。

為了保證牛奶中的黃曲霉素M1不超過0.5微克／千克，美國食品與藥品監督管理局（FDA）規定，飼料中的黃曲霉毒素B1．不得超過30微克／千克。我國《飼料衛生標準》對飼料中的黃曲霉毒素限量也有著嚴格要求，但實際上超標現象仍相當嚴重。

黃曲霉素既然能通過飼料進入奶牛體內，最后殘留在奶制品中，那么我們平時吃的雞鴨牛羊呢？對此不必擔心，因為反芻動物能對黃曲霉素進行解毒，而且，黃曲霉素主要集中在尿液、乳液等體液中，所以，肉可以放心吃。

拒絕飲用含毒牛奶

黃曲霉素M1一旦產生便很難消除，它對光、熱和酸都比較穩定，熔點（裂解溫度）在299℃，牛奶常見的三種消毒方法對它都無可奈何。倒是也有各種物理、化學、添加生物制劑等方法可以清除黃曲霉素，但試想一下，加了雙氧水的牛奶是什么味道……由此可見，對于已經存在黃曲霉素的牛奶或其他食物，普通消費者只有選擇拒絕食用。

雖然牛奶中是否含有黃曲霉素只能由牛奶廠商來保障，但對于生活中其他黃曲霉素的“毒源”，卻是消費者自己可以掌控和避免的：（1）千萬不要食用任何已經發霉的食物，哪怕挖掉發霉的部分也絕對不可以，因為其中任何一種都有可能含有黃曲霉素；（2）花生、核桃等干果一定要保存在干燥的地方，不宜久放，食用時發現有苦味應立即吐掉；（3）注意花生油、玉米油以及其他食用油的口感，如果發現有異味，也不應繼續食用；（4）盡量不要在家自行腌制、發酵谷物、豆制品以及海產品。

毒牛奶到底該怪誰

“黃曲霉素牛奶”事件再一次拷問了消費者對國產乳制品的信心，或許該事件的最嚴重結果在于：有一天，中國人不愿意再喝自己國家生產的牛奶，這將是怎樣的一種悲劇。

美國普渡大學食品工程博士云無心在微博上用通俗意賅的話總結了一番：牛奶中出現黃曲霉素M1的原因是飼料中黃曲霉素的含量過高．把發霉的谷物作為飼料，其中的黃曲霉素在24小時之后就能進入奶中、“蒙牛黃曲霉素”事件跟“雙匯瘦肉精”事件很相似——問題是原料，但企業沒有保證原料合格。作為常規檢測項目，蒙牛居然沒有自檢出來，說明其生產和質控存在重大缺陷。

一位營養師說，蒙牛聲稱他們有“完善的質控體系”，那么出問題的可能性只有三種：他們明知有問題但是想放過，這是犯罪生產；質控體系沒有運作，是非法生產；質控體系在運作但是撿測不出，這是技術問題。不管屬于哪種問題，蒙牛都難辭其咎。

青菜可降低黃曲霉毒素侵害

每次進食后，研究人員都利用加速器質譜儀對志愿者體內碳14標記的黃曲霉毒素含量進行測量。對比發現，葉綠素或葉綠酸能顯著降低黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對它的吸收。

美國一項最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質能有效降低致癌物質黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對黃曲霉毒素的吸收。

美國利弗莫爾勞倫斯國家實驗所的研究人員在最新一期美國《癌癥預防研究》雜志上報告說，他們在實驗中首先讓志愿者進食小劑量的以碳14標記的黃曲霉毒素（劑量少于通常一個花生醬三明治可能含有的黃曲霉毒素），一段時間后再讓他們進食相同劑量的碳14標記的黃曲霉毒素加上小劑量的葉綠素或葉綠酸。

每次進食后，研究人員都利用加速器質譜儀對志愿者體內碳14標記的黃曲霉毒素含量進行測量。對比發現，葉綠素或葉綠酸能顯著降低黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對它的吸收。

研究人員指出，菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

黃曲霉毒素主要污染糧食和油料作物，如花生、玉米、大米、棉籽等。黃曲霉毒素的急性毒性極強，可引起急性肝炎。它還有明顯的慢性毒性與致癌性，持續攝入可引起肝腫大，并發生肝硬化和癌變。世界衛生組織已明確認定黃曲霉毒素為致癌物，許多科學家甚至認為，黃曲霉毒素是目前已知的致癌性最強的生物代謝產物。

春季慎訪甘蔗霉變中毒

春天到了，商販們開始在農貿市場、街頭兜售甘蔗，很多市民為了嘗鮮紛紛解囊購買。但北京市衛生局衛生監督所提醒，春季吃甘蔗時，應當心因甘蔗霉變而中毒。

每到春季，市場上會出現很多賣甘蔗的小販。這些甘蔗至少儲存了一個冬季。儲存條件好的，甘蔗還保存了原來的水分和口味。甘蔗有滋補清熱作用，含有豐富營養成分。但由于甘蔗味干較易受到毒害，儲存條件不好加上甘蔗本身糖分較大，極易發霉變質。發霉變質的甘蔗一定不要食用。

霉變甘蔗外觀光澤差，手按硬度差沒彈性，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛霉菌菌絲體，而且氣味難聞，有酸餿霉味或酒糟味。食用霉變甘蔗后可對人體的神經系統、消化系統、呼吸系統產生危害。食用后在2-8小時可產生頭暈、視力模糊、腹痛、腹瀉、眩暈、嘔吐等癥狀，嚴重的因中樞神經系統損傷昏迷，出現呼吸衰竭而死亡。

衛生監督部門提醒消費者，不要購買、食用霉變有酸餿變質及未成熟的甘蔗，不要飲用街頭無照商販壓榨的甘蔗汁，以防食物中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發于我國北方地區的初春季節。

（1）有毒成分及中毒機理

霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。

（2）中毒癥狀

潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現神經系統癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視。重者可出現陣發性抽搐;抽搐時四肢強直，屈曲內旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴重的神經系統后遺癥，導致終生殘廢。

（3）治療及預防措施

目前尚無特殊治療，在發生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。預防措施包括：

①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變;

②甘蔗應隨割隨賣，不要存放;

③甘蔗在貯存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售;

④加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作，教育群眾不買不吃霉變甘蔗。

結語：小編提醒大家不要再食用放置時間久了的食物了。（文章原載于《中外健康文摘》，刊號：2012.02，作者：張雨 ，版權歸作者所有；轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識網贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容）。