在長達1100余年的漢唐時期，胡漢民族飲食文化的交流與融合呈現出一幅豐富多彩的圖景，也奠定了中華民族傳統飲食生活模式的基礎，在中華民族飲食文化史上占有十分重要的地位。

眾所周知，一個民族飲食生活習慣的形成，有其社會根源和歷史根源。在中國古代社會，由于各民族的歷史背景、地理環境、社會文化及

飲食原料的不同，各民族的飲食習慣就有明顯的差異。《禮記·王制》中說：“中國戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。東方曰夷，被發文身，有不火食者矣。南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被發衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中國、夷、蠻、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、備器。五方之民，言語不通，嗜欲不同。”從這段記載中可以清楚地看出，生活在內地的華夏民族在飲食上有著區別于其它民族的特點，這些不同地區的飲食習俗都有鮮明的民族性和地域性，是一個民族的文化和共同心理素質的具體表現。同時，這段記載還反映了一個民族的飲食習俗，是植根于該民族的自然環境和飲食原料之中的，受一定的經濟狀況所制約。

到漢唐時期，中國逐漸形成為一個民族眾多的國家，這就為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。在漢代，張騫出使西域，促進了內地與西域之間的飲食文化交流。西域的特產先后傳入內地，大大豐富了內地民族的飲食文化生活；而內地民族精美的肴饌和烹飪技藝也逐漸西傳，為當地人民所喜歡。各民族在相互交流的過程中，不斷創新中華民族的飲食文化。這一時期，西部和西北部少數民族還在和漢族雜居中慢慢習慣并接受耕作農業這一生產與生活方式，開始過上定居的農業生活，這顯然與農業生產的效益要高于畜牧業成正相關；而內地的畜牧業也有較快的發展，這也得益于胡漢民族的頻繁交流。這種變化也使胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。

今天我們日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區的。在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以“羌煮貊炙”的烹飪方法最為典型。所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”類似于烤全羊，《釋名》卷四“釋飲食”中說：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也。”正是由于“羌煮貊炙”鮮嫩味美，受到廣大漢族人民的青睞，因而逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少數民族輸出中原的飲食文明。這其中既有產于中原的蔬菜、水果、茶葉，也有食品制作方法等。1992年在新疆吐魯蕃發掘的唐墓中，就出土過一種梅花型帶餡的點心，十分精致，還有餃子，這些食品的制作方法顯然是從中原傳過去的。

漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以后，胡床從西域傳入中原地區，它作為一種坐具，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現為傳統的床榻幾案的高度繼續增高；另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。目前所知紀年明確的椅子形象，發現于西安唐玄宗時高力士哥哥高元王圭墓的墓室壁畫中，時間為唐天寶十五年（756年）。在敦煌的唐代壁畫中，還發現了四足直立的桌子，壁畫形象地刻畫了人們在桌上切割食物。到五代時，這些新出現的家具日趨定型，在《韓熙載夜宴圖》中，可以看到各種桌、椅、屏風和大床等室內陳設，圖中人物完全擺脫了席地而食的舊俗。桌椅出現以后，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了，這對中原人席地跪坐的傳統進食方式產生了根本性的沖擊。

一般而言，飲食習俗是在長時期的歷史發展進程中逐漸形成的，因而具有相對的穩定性。但是，任何事物都處在不斷的發展變化中，任何一個民族的飲食習俗也是這樣，隨著時代的變遷，總會不斷出現緩慢、漸進的變化。在這里，新的飲食原料和烹飪方式就成為一種新變量，而新變量的出現既與社會經濟的發展相關，又與對外文化的交流相聯。唐代的飲食文化變遷就充分地說明了這一點。唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國后，至唐最盛。《新唐書·輿服志》說：“貴人御饌，盡供胡食。”唐代的胡食品種很多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《一切經音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。”畢羅一語源自波斯語，一般認為它是指一種以面粉作皮、包有餡心、經蒸或烤制而成的食品。唐代長安有許多經營畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。賣胡餅的店攤十分普遍，據《資治通鑒·玄宗紀》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。”西域的名酒及其制作方法也在唐代傳入中國，據《冊府元龜》卷九百七十記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，并由此產生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。唐代還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進。

唐朝與域外飲食文化的交流，一時間激起了巨大波瀾，在長安和洛陽等都市內，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣。飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進了大唐飲食的海洋，正因為如此，唐代的飲食文化才能表現出比以往任何一個歷史時期都要絢麗的色彩。飲食生活的開放，反過來也促進了社會的開放，唐代的長安就是當時世界文化的中心。這說明，一個國家可依靠先進的物質文化和精神文化形態同化異質文化，而不會被異質文化所同化，文化的民族性也會得到不斷的豐富與發展。

綜上所述，在漢唐時期，由于胡漢民族長時期的雜處錯居，在飲食生活中互相學習、互相吸收，并最終趨于融合，使中國傳統的飲食文化變得更加豐富多彩。同時，胡漢民族的飲食文化交流與融合也不是簡單地照搬過程，而是結合了本民族的飲食特點對外來的飲食文化加以改造使之更適合于本民族。漢族接受胡族飲食時，往往滲進了漢族飲食文化的因素，如羊盤腸雌解法，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人的口味。而漢人飲食在胡人那里也被改頭換面，如北魏鮮卑等民族嗜食寒具、環餅等漢族食品，為適合本民族的飲食習慣而以牛奶、羊奶和面，粉餅也要加到酪漿里面才肯食用。由此可見，盡管胡漢民族在飲食原料的使用上都在互相融合，但在制作方法上還是照顧到了本民族的飲食特點。這種吸收與改造極大地影響了唐代及其后世的飲食生活，使之在繼承發展的基礎上最終形成了包羅眾多民族特點的中華飲食文化體系。可以說，沒有漢唐時期的胡漢飲食交流，中國后世的飲食文化將會蒼白得多，胡漢各族的飲食生活也將會單調得多。同時，漢唐時期胡漢民族飲食原料交流與融合，對各民族的經濟文化的發展也起到了積極的促進作用。