“醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細(xì)長質(zhì)美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜水分太多，質(zhì)地不夠堅(jiān)實(shí)，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產(chǎn)，固有賴于手藝，實(shí)則材料更為重要。”這是梁實(shí)秋先生筆下的老北京醬菜。

醬菜是以新鮮的蔬菜經(jīng)鹽腌漬后，再用水釋出鹽分，最后放入醬或醬油中泡制而成，與傳統(tǒng)咸菜相比，醬中的氨基酸、香味、糖等進(jìn)入蔬菜中，既提高了營養(yǎng)，又增加了滋味，還能比較好地保鮮，因而在冬季深受北方民眾的喜愛，老北京一年中有幾個(gè)月均需醬菜佐餐，醬園成了人們最常去的所在。

醬菜技術(shù)在中國已有二千多年歷史，《周禮》中記載：“大羹比致五味，鍘羹加鹽菜”，可見此時(shí)已有蔬菜腌制技術(shù)，當(dāng)時(shí)已有“醢人”，專門負(fù)責(zé)制醬，醬的種類多達(dá)“百十”種，但考其文意，當(dāng)時(shí)的醬未必是今天豆類發(fā)酵而成的醬，主要是以肉類剁碎為醬，發(fā)酵而成，這種醬自然是無法做醬菜的。且當(dāng)時(shí)醬屬非常昂貴的食物，只能天子、王公貴族享用。

到春秋時(shí)，已出現(xiàn)豆豉，《楚辭·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”句，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉與豆醬，已是一步之遙。

最遲到漢代，醬菜技術(shù)已經(jīng)成熟，馬王堆出土文物中就有醬蘿卜，《唐代地理志》中稱：“興元府土貢夏蒜、冬筍、糟瓜”，東漢崔寔在《四民月令》中說：“上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’;至六、七月之交，分以藏瓜。”但這時(shí)只能生產(chǎn)所謂的“醬清”，即醬油，到了唐代，將“醬清”曬干，即成后來普遍使用的黃醬，它是醬菜的主要原料。

到了宋元時(shí)期，腌辣菜、甜面醬醬菜、芥末醬開始出現(xiàn)，比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌蘿卜、腌白菜等。及至明代，醬腌菜的類型基本上和現(xiàn)代相似了，比如泡菜、腌咸菜、醬菜、腐乳、菜脯等。

據(jù)傳，北京醬園始于元代，明清時(shí)醬菜業(yè)空前發(fā)達(dá)，清代北京醬園分三類：一是老醬園，多為山西臨汾人開設(shè)，以六必居為代表;二是南醬園，以創(chuàng)辦于乾隆元年(1736)的桂馨齋為代表，腐乳店王致和亦屬南醬園;三是京醬園，以天源、天義順為代表。

在這些醬園中，南醬園和京醬園更受好評(píng)，1938年編制的《北平旅行指南》一書中的“著名食品”一節(jié)里，桂馨齋是唯一收錄的老字號(hào)醬園。據(jù)1939年出版的《日下舊聞錄》中記載：“北平醬菜，頗多著名，每年運(yùn)往京東、東三省、上海等地者頗多，還遠(yuǎn)銷日本，為京市出產(chǎn)之大宗，甜醬菜現(xiàn)以桂馨齋、天源、東楊、天義順等四家為最佳。”

值得注意的是，以上兩種材料都引自日據(jù)時(shí)期，對(duì)老醬園未免存有偏見，但梁實(shí)秋先生也寫道：“糧食店的六必居，因?yàn)樨翌~是嚴(yán)嵩寫的(三個(gè)大字的確是寫得好)，格外的有號(hào)召力，多少人跑老遠(yuǎn)的路去買他的醬菜。我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是，盛名之下，其實(shí)難副。”梁先生對(duì)鐵門醬菜也頗不以為然，倒是對(duì)天義順贊賞有加。

究其原因，老北京醬菜以淡口味為尊，即如梁先生所說“北平的醬菜，妙在不太咸，同時(shí)又不太甜”，甜咸過重，就遮蔽了蔬菜的本味，而“日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取”。

遺憾的是，今天日本醬菜襲取了老北京醬菜的優(yōu)點(diǎn)，相比之下，當(dāng)下的北京醬菜反而太偏甜偏咸。