武大郎賣的炊餅到底是個(gè)什么東西？
提到武大郎，不能不想起炊餅。炊餅到底是什么東西呢？人民文學(xué)出版社《漫說(shuō)水滸》一書(shū)說(shuō)：“有人或許會(huì)以為是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類，錯(cuò)了，炊餅不是煎餅，煎餅是攤的;也不是烤餅、燒餅，烤餅、燒餅是烤的、烙的，而炊餅是蒸的，它其實(shí)是南方的一種小點(diǎn)心，類似福建的光餅。”
說(shuō)炊餅不是燒餅、煎餅，這不錯(cuò)，但說(shuō)是“類似福建光餅”的南方小點(diǎn)心，就有問(wèn)題。據(jù)《辭源》：“宋仁宗趙禎時(shí)，因蒸與禎音近，時(shí)人避諱，呼蒸餅為炊餅。”那蒸餅又是什么呢？《辭源》解釋“即饅頭，亦曰籠餅”。炊餅原來(lái)就是饅頭。蒸餅起源很早，《晉書(shū)·何曾傳》說(shuō)何曾“性奢豪”“蒸餅上不坼作十字不食”，裂開(kāi)十字花紋的蒸餅就是“開(kāi)花饅頭”。
《水滸傳》也提到饅頭，如孫二娘店里赫赫有名的“人肉饅頭”，顯然更像今天的包子，是帶餡的。宋人筆記說(shuō)“包子即饅頭別名”，后來(lái)不知怎么一來(lái)，帶餡的通稱“包子”，而不帶餡的則稱為“饅頭”了———但這種變化并不絕對(duì)，現(xiàn)在上海小吃“生煎饅頭”就仍然是帶餡的。
《三遂平妖傳》故事也發(fā)生在北宋，第9回寫(xiě)任遷賣炊餅、燒餅、饅頭、酸餡糕等，左瘸師買了個(gè)炊餅說(shuō)：“我娘八十歲，如何吃得炊餅？換個(gè)饅頭與我。”拿到饅頭，聽(tīng)說(shuō)“一色精肉在里面”，又道：“我娘吃長(zhǎng)素，如何吃得？換一個(gè)沙餡與我。”然后又嫌沙餡吃不飽，仍然要換回炊餅。
任遷的炊餅一個(gè)賣七文，很便宜、很大眾化。水滸里鄆哥向武大報(bào)信，嫌“炊餅不濟(jì)事”，非要武大請(qǐng)他吃肉喝酒，可見(jiàn)連市井貧民也不以炊餅為美味。據(jù)宋人胡仔《苕溪漁隱叢話》，國(guó)子學(xué)和太學(xué)給學(xué)生供應(yīng)的伙食是：“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭。”冷淘就是冷面。有的學(xué)生領(lǐng)到饅頭舍不得吃，拿回家去轉(zhuǎn)送親人朋友，說(shuō)明在這三樣兒里饅頭要算好東西。但炊餅的便宜也不是絕對(duì)的，《武林舊事》載清河郡王張俊向宋高宗進(jìn)奉食品，有“炙炊餅”一味，那肯定不是武大炊餅可比。《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》等書(shū)中提到的油蜜蒸餅、千層蒸餅、秤錘蒸餅等，也絕非七文錢一個(gè)的水平，就如同仿膳的栗子面小窩頭，與鄉(xiāng)下的玉米窩頭不是一回事。
