酸奶味美營養(yǎng) 酸奶的5個(gè)問答

酸奶的鈣含量是不是低于牛奶，維生素的營養(yǎng)價(jià)值也差一些？

答：酸奶的鈣含量的確會(huì)略低于原料牛奶，正如上面所說的那樣，是因?yàn)槠渲屑尤肓颂呛凸系扰淞?，稀釋了牛奶中鈣的含量。不過，因?yàn)樗崮讨泻腥樗岷腿樗峋?，有利于人體的礦物質(zhì)吸收，所以原味酸奶中的鈣實(shí)際利用率未必低于牛奶。具體每一種產(chǎn)品的鈣含量多少，要看它的蛋白質(zhì)含量，因?yàn)槿橹破分械拟}是微妙地結(jié)合在蛋白質(zhì)溶膠或凝膠體系中的。一般來說，蛋白質(zhì)含量高，則產(chǎn)品中鈣的含量也會(huì)高。

酸奶中保留了牛奶中的所有維生素，而且經(jīng)過發(fā)酵，乳酸菌的活動(dòng)還能增加B族維生素的含量，因此整體而言，原味酸奶的維生素營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于甚至優(yōu)于純牛奶，可以作為維生素B2、B6、B12、維生素A、維生素D等的膳食來源之一。

我國的預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽國標(biāo)只要求標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這5個(gè)項(xiàng)目，并未強(qiáng)制要求企業(yè)標(biāo)明產(chǎn)品的鈣和各種維生素含量，所以很多產(chǎn)品上沒有標(biāo)注鈣和維生素的含量，但這絕不意味著其中不含有這些成分。

有專家說，酸奶的蛋白質(zhì)含量比牛奶低？

答：大部分情況是這樣的。酸奶中通常會(huì)加入7%的白糖（否則酸味太濃多數(shù)人難以接受），而白糖是不含有蛋白質(zhì)的。同時(shí)，酸奶中添加了果粒、果汁、果醬之類配料，它們都幾乎不含有蛋白質(zhì)，也會(huì)降低產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。但是，牛奶中的蛋白質(zhì)是百分之百保留在酸奶中的。

近兩年來，和消費(fèi)者“中國乳品標(biāo)準(zhǔn)世界最低”的傳說相反，各種乳制品產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量是在一路走高的，很多產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)（原味酸奶2.5%，風(fēng)味酸奶2.3%）。這是因?yàn)橘|(zhì)量太差的牛奶原料很難做成優(yōu)質(zhì)酸奶，企業(yè)往往會(huì)用質(zhì)量較高的牛奶來制作酸奶，或在配料中加入奶粉、乳清粉，提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量?，F(xiàn)在北京市場(chǎng)上的酸奶產(chǎn)品，即便是風(fēng)味酸奶，也都能達(dá)到2.5%以上的蛋白質(zhì)含量，甚至有些產(chǎn)品超過3.0%，達(dá)到了純牛奶的水平?？紤]到酸奶中的蛋白質(zhì)更容易消化吸收，實(shí)際上酸奶在供應(yīng)蛋白質(zhì)方面并不比牛奶遜色多少。

聽說酸奶中有很多添加劑，不太安全，是不是添加劑越少的酸奶越好？

答：酸奶中的添加劑主要是增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠、改性淀粉、改性纖維素等。這些配料都無毒無害，其中植物膠還有一些額外的好處，屬于可溶性膳食纖維，有利于降低餐后血糖反應(yīng)，幫助膳食中的重金屬物質(zhì)排除。我不太理解，為什么有些人愿意花大價(jià)錢購買各種膳食纖維片劑，而對(duì)酸奶中添加的增稠劑百般恐懼。果膠不就是蘋果中的主要膳食纖維嗎？卡拉膠不就是海藻中提取出來的膠質(zhì)嗎？食用級(jí)的改性淀粉和改性纖維素也并不是什么可怕名詞。

此外，酸奶中通常會(huì)加入香精，無糖或低糖酸奶常常會(huì)添加甜味劑。香精實(shí)際上是很多人購買果味酸奶的動(dòng)力所在，而無糖、低糖也是很多消費(fèi)者追捧的概念。既然想得到水果香味，也就只能容忍香精了，因?yàn)閹琢Ｇ辛藘蓚€(gè)星期的水果粒不可能有那么大香氣。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味劑和平共處了。

真想要“純天然”的酸奶，可以直接購買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種，大城市的大超市中都有銷售，問問售貨員就行了?？上Ш芏嗳速I了一次就發(fā)現(xiàn)，真的不如那些有添加劑有糖的酸奶好喝……所以，還是不要這么葉公好龍吧。

復(fù)原乳做的酸奶是怎么回事？比酸奶做的酸奶質(zhì)量差嗎？

答：所謂復(fù)原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無礙產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長。其產(chǎn)品質(zhì)量如何，主要取決于原料奶粉的質(zhì)量。如果奶粉質(zhì)量高，抗生素含量低，而且奶粉配制時(shí)濃度足夠大，發(fā)酵效果好，那么做出來的酸奶的蛋白質(zhì)、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。即便用鮮牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白質(zhì)含量不夠高，企業(yè)也可以在酸奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質(zhì)含量和凝固效果。

有些酸奶蛋白質(zhì)含量高，但其中加了乳清粉。推銷員說蛋白質(zhì)含量低的沒有加乳清粉，更天然一些。這話有道理嗎？

答：這話沒有多少道理。乳清粉并不是有害物質(zhì)，它是制作奶酪時(shí)析出的乳清中所含的蛋白質(zhì)提取回收而成，也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質(zhì)就是乳清粉，因?yàn)樗啾扔谀汤抑械睦业鞍赘菀妆粙雰合?。乳清粉還常被用來制作健美人士服用的增肌產(chǎn)品。盡管人們不必刻意購買乳清粉服用，但如果一種酸奶產(chǎn)品加入乳清粉來提高蛋白質(zhì)含量，肯定不能算是缺點(diǎn)和錯(cuò)誤。我相當(dāng)驚訝于推銷員的伶俐口才……

酸奶、酸牛乳、發(fā)酵乳、發(fā)酵牛奶、優(yōu)酪乳、酸酪乳之類詞匯太多，看著真暈。它們指的是一種東西嗎？

答：是的，它們都是指酸奶。要想確認(rèn)它們是不是一種東西，直接看包裝上的“產(chǎn)品類別”一項(xiàng)，上面寫著“發(fā)酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風(fēng)味發(fā)酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產(chǎn)品都是風(fēng)味發(fā)酵乳。

至于包裝正面的名稱，無論如何新穎，都是企業(yè)給自己的產(chǎn)品起的好聽名字，無非是為了區(qū)別于其他類似產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者的注意力。其中優(yōu)酪乳的來源最有意思，它并不代表這種產(chǎn)品質(zhì)量特優(yōu)，而很可能是酸奶的英語名稱（yogurt，音譯為“優(yōu)格”）和酸奶的臺(tái)灣叫法（酸酪乳）兩者雜交的產(chǎn)物：優(yōu)（格）+（酸）酪乳=優(yōu)酪乳。