面筋吃多對(duì)不利身體健康
面筋吃多對(duì)不利身體健康
一、面筋的制作方法
將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水（水中含1%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過(guò)多，以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率。
將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成；將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。
二、面筋不宜多吃
面筋是由面粉加水揉成面團(tuán)后漂洗而成的，主要成分是素膠蛋白質(zhì)和素谷蛋白質(zhì)。根據(jù)加工方法不同，又可以分為油炸面筋和清蒸面筋。面筋含熱量很高，100克油炸面筋的熱量和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸甘油酯，它在高溫下會(huì)水解產(chǎn)生一種具有刺激性氣味的有毒物質(zhì)——丙烯醛。
因此，面筋吃多了，其中所含的微量丙烯醛就會(huì)在人體內(nèi)積累，對(duì)健康造成危害。同時(shí)，吃面筋還會(huì)使胃的蠕動(dòng)減弱，容易造成腸胃消化不良。
三、其它注意事項(xiàng)
需要注意的是，有些食物是不適合與面筋同吃的。如菠菜、竹筍、莧菜等，因?yàn)楹菟岣撸娼钍遣荒芘c含草酸高的食物一起吃，其原因是面筋含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。
