做出美味炒茄子最重要的2個技巧
做出美味炒茄子最重要的2個技巧
茄子是茄科類植物，而茄科植物中常含有一些生物堿類次生代謝物，其中最常見的是茄堿。茄堿有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等功能，是茄子保健作用的來源之一。茄子怎么做好吃呢？現在為大家介紹做出美味炒茄子最重要的2個技巧。
一、炒茄子不費油的方法
在燒制茄子過程中，廢油的問題一直困擾著我們，食用時又油又膩同樣是令人煩惱，現在給大家介紹兩種炒茄子不費油的方法。
炒茄子不費油的方法一
1、先將切好的茄子用鹽拌勻腌15分鐘，然后擠去滲出的水。
2、炒時不要加水，反復煸炒至茄子變軟，然后再加入各種調料，這樣炒出來的茄子既省油又可口。
另外茄子切開后顏色容易變黑，在炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會，就不會變色了。
炒茄子不費油的方法二
1、先用一勺淀粉和一大碗水調勻較稀的淀粉水。
2、把切好的茄子放入淀粉水中浸泡，即可馬上使用。
3、先用大火來炸茄子，待泛黃后馬上改用中火，防止外焦內硬。
二、茄子不變黑的妙招
許多人認為，茄子炒后必然變黑，其實不然。只要烹調方法得當，茄子烹調之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有"作亂"的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，撈出來放其他調料后，也不會再有變黑的事情發生了。但是，多數人家燒茄子為什么還是會變黑呢?首先是油放得太少;其次，鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利于酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的"茍延殘喘"制造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了！
不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
