起酥油的作用
起酥油的作用是什么呢，起酥油的作用很明顯就是用來起酥的，所以這個很好理解，但是起酥油還有很多其它方面的作用，我們下文將詳細(xì)對起酥油的功效做出介紹。起酥油我們又叫做是白油，原因是起酥油的顏色看起來非常的雪白。起酥油屬于油脂的一種，一般用于食品工業(yè)上面。
起酥油的作用分為幾個方面，首先起酥油有很好的可塑性可以改變形狀，起酥油有很好的酪化性，能使食品變得疏松，最后起酥油有很好的起酥性，可以令食品變得非常的弱而且容易碎。
起酥油通常含有氫化植物油，氫化植物油為反式脂肪，對身體極為有害。起酥油從英文“短(shorten)”一詞轉(zhuǎn)化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。
1、可塑性
可塑性 是指在外力作用下， 可以改變其形狀， 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講，若使固態(tài)油脂具有可塑性，必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產(chǎn)品基本具備這種脂肪組成。由于起酥油所具有的可塑性所決定，在食品加工中和面團混合時，能形成細(xì)條紋薄膜狀。而在相同條件下，液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團的延展性好，且能吸入或保持相當(dāng)量的空氣，對焙烤食品生產(chǎn)十分有利。
2、酪化性
起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質(zhì)，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調(diào)制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤?/p>
上文我們介紹了什么是起酥油，我們知道起酥油的作用有幾個方面，我們可以利用起酥油來做出多種美食，我們可以利用起酥油的起酥性，令食品松碎，我們還可以利用起酥油的可塑性和酪化性。但是起酥油對人體有害，不能使用過量。
