近年，《舌尖上的中國》系列播出后，廣受吃貨們的厚愛。但中國地大物博，飲食又講究因地取材。因地制宜，創造出不同風味的飲食，由此也拉開了吃貨們的飲食尋蹤之旅。要說中國的烹飪技藝變遷，可謂是源遠流長，歷史悠久，是中華民族勤勞智慧的結晶，也是祖國寶貴文化遺產的重要組成部分。其間也產生了諸多為后世敬仰的廚神。如在網絡上也有評選中國十大名廚的說法，列舉了許多“美食達人”，這說明在不同的時代，名廚們的作為也是各有特色，在繁榮中華飲食文化方面，所發揮的作用也是最為顯著的。

不過，在“廚神”界，被公認的，又有歷史記載的則是這三位：彭祖、伊尹、易牙。他們或有烹飪理論流傳后世，或有高超烹飪技藝載入史冊，在中國烹飪開創時期占有重要地位，成為廚師的始祖。

烹飪鼻祖彭祖

關于彭祖的介紹，既有養生也有長壽之說，但除此之外，他在烹飪領域也有獨到的技術，這才是他被稱為烹飪鼻祖的來歷。彭祖，姓錢名鏗，是黃帝的第八代孫。彭祖為長壽之神，相傳他曾隱居武夷山幔亭峰下，茹芝飲瀑，遁跡養生，壽至百年。其有二子，一名彭武，二名彭夷，來此山定居，故此山便命名為武夷山。他們給武夷山留下許多寶貴的保健餐飲與美食養生的財富。

彭祖因善調制味道鮮美雉羹，治好堯帝厭食癥，而受封于大彭(今江蘇省徐州市)。屈原在《楚辭·天問》中寫道：“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”漢代楚辭專家王逸注曰：“彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也。”宋代洪興祖補注曰：“彭祖姓錢名鏗，帝顓頊玄孫，善養氣，能調鼎，進雉羹于堯，封于彭城”。

彭祖由“雉羹之道”逐步發展成為“烹飪之道”，雉羹是我國典籍中記載最早的名饌。這雉羹，說白了就是野雞湯，即用野雞加稷米(后來改為薏米)同燉而成，有鮮香醇厚、易消化等特色。至于被譽為“天下第一羹”的說法，則是清朝才有的說法。傳說，乾隆皇帝南巡路過徐州，品嘗野雞湯，感覺味道鮮美無比，因而賜名“天下第一羹”。

除了雉羹之外，“糜角雞”也屬彭祖食療菜之一，這是采用糜鹿頭上的角，與母雞同燉而成，風味獨特。彭祖的另一食療養生菜是“云母羹”。云母是云母族礦物的總稱，工業用途極廣，但彭祖選用云母作為食養原料，可謂別具一格，這說明彭祖對食物的食性有一定的經驗。

中國古代史中的飲食相對于簡單，照今天的情形看，彭祖所制作的野雞湯并沒有多少技術含量，但因治好了堯帝的病，也就有了烹飪鼻祖的稱號。至于乾隆所喝到野雞湯，也許比彭祖所制作的湯更為復雜一些，只是因襲相傳，也就有了“天下第一羹”的美名。

彭祖在飲食領域的創造性貢獻，直接影響了中國的飲食烹飪發展的方向，后來的許多名廚從他的實踐中汲取靈感，發明了形形色色的菜式。倘若我們細究中國飲食的演變歷程，從簡單飲食到百味江湖，可以說是從彭祖開始的。

烹調之圣伊尹

伊尹，曾輔佐商湯王滅掉了夏朝，又幫助商湯制定了各種典章制度，使商朝初期社會穩定，經濟發展，從而名揚天下。他一生輔弼商朝五代帝王，他“教民五味調和，創中華割烹之術，開后世飲食之河”，是商湯一代名廚，有“烹調之圣”美稱，而“伊尹湯液”為人傳頌千年而不衰。

伊尹由廚入宰的經歷，很復雜。他早先當過奴隸，幼年的時候寄養于庖人之家，得以學習烹飪之術，長大以后成為精通烹飪的大師。這種身份的轉變不僅僅是成功學上的案例，也是中國社會開放的必然結果。但他并不滿足于僅僅當一個好廚師，接著是由烹飪而通治國之道，說湯以至味，成為商湯心目中的智者賢者，被任用為相，對后世影響較大。

從史料記載來看，伊尹烹飪理論與實踐較全面。雖然在實踐方面記錄的信息較少，但從他的言談中可以看出，他的烹飪技術高超，才有了烹飪與治國協調的理論。倘若不是如此，怕是很難理解到烹飪精神。中國著名烹飪理論學者熊四智先生在《當立伊尹為廚壇始祖》一文中說：

伊尹說，烹調美味，首先要認識原料的自然性質：“夫三群之蟲，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭惡猶美，皆有所以。”伊尹說，美味的烹調：“凡味之本，水最為始。”伊尹說，烹飪的用火要適度，不得違背用火的道理：“五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”伊尹說，調味之事是很微妙的，要特別用心去掌握體會：“調和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。”

如果我們考察一些烹飪詞語的來歷，不難發現，以伊尹來比喻技藝高超的廚師的詞語也不少。“伊尹煎熬”(枚乘《七發》)，“伊公調和”(梁昭明太子《七契》)，“伊尹負鼎”(《史記》)，“伊尹善割烹”(《漢書》)等。《鹖冠子·世兵篇》還有“伊尹酒保”的記載，表明伊尹曾在餐館干過。

除了在烹飪學上做出貢獻之外，他還對中醫學有研究。在中醫學上，古有“伊尹制湯液而始有方劑”，這是因為當時使用的藥為單味藥，伊尹由于職業習慣，就自然聯想到做湯的方法，他試著把功能相同或相近的藥物放在一起煎煮，由此誕生了中藥復方，即方劑。可以說，“伊尹湯液”在某種程度上，將中醫學帶到了一個新的領域。

御用廚師易牙

易牙，又名狄牙，春秋時期名巫、著名廚師，精于煎、熬、燔、炙，是調味專家，也是齊桓公的御用廚師。

關于易牙的故事，最著名的是“易牙烹子”：一次桓公對易牙說：“寡人嘗遍天下美味，唯獨未食人肉，倒為憾事。”桓公此言本是無心的戲言，而易牙卻把這話牢記在心，一心想著賣弄好自己的本事，好博得桓公的歡心。國君何等尊貴，絕不能食用死囚、平民之肉。后來他看見自己4歲的兒子，選了用自己兒子的肉。桓公在一次午膳上，喝到一小金鼎鮮嫩無比，從未嘗過的肉湯，便詢問易牙：“此系何肉？”易牙哭著說是自己兒子的肉，為祈國君身體安泰無虞，殺子以獻主公。當桓公得知這是易牙兒子的肉時，內心很是不舒服，卻被易牙殺子為自己食的行為所感動，認為易牙愛他勝過親骨肉，從此桓公寵信易牙。

易牙是第一個運用調和之事操作烹飪的庖廚，好調味，在做菜上勇于創新。因為他是廚師出身，烹飪技藝很高，他又是第一個開私人飯館的人，所以他被廚師們稱作祖師。現今仍在流行的“打牙祭”俗語，本義就是指南方的廚師們每逢初一、十五要用肉食向祖師爺易牙祈禱。

易牙與齊國彭城的淵源使他留名于今日的飲食文化中。易牙選擇當地的食材，通過各種烹飪技術，創造性的發揮，才有了魯菜的發展。齊國菜是我國最早的地方風味菜，后來成為中國的四大菜系之一———魯菜，以其味鮮咸脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海內外。

除了魯菜，淮揚菜也跟易牙有著密切的關系。淮揚菜是中國蘇菜系中的重要組成部分，覆蓋揚州、鎮江、淮安一帶，淮揚菜制作要求“選料嚴謹，注意刀功、火功，強調本味”：菜肴質量要求濃而不膩，爛而不糊;原汁原味，原汁原湯，原汁原香;清香平和，南北皆宜。淮揚菜的廚藝，源遠流長，而易牙就曾在這一帶傳授烹飪技藝。

在烹飪實踐中，易牙也很注重食療。易牙很崇拜彭祖的烹調技藝，曾三到彭城學習烹飪技藝，并對其食養后有所創新，創制了“易牙五味雞”。而山東名菜“魚腹藏羊肉”，也與其相關。北方水產以鯉魚為最鮮，肉以羊肉為最鮮，此菜兩鮮并用，互相搭配，咸菜色澤光潤，外酥里嫩，鮮美異常。

有資料顯示，現在的火腿也是易牙創造的，當時易牙叫“火肉”，配方與現在的火腿相差無幾，食療湯菜有瑞香湯、桂仙湯、紫云湯、鳳池湯等一直延續至今150余種。

不過，易牙后期的叛亂使他飽受非議。盡管如此，他在烹飪領域所做出的成績至今仍然為人津津樂道。

誠然，中華飲食文化的源流與發展，是一個不斷融合(調和)的過程。所謂食材、調料，都是最基本的元素，在此基礎之上的創新，也才有今天的中華飲食文化的豐厚。對吃貨而言，了解百味江湖，就是在探查飲食文化、味道的細微變遷了。作者：朱曉劍