炒菜10個(gè)小妙招 把握竅門輕松主廚

炒青菜最好不加水。

炒青菜時(shí)，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實(shí)要加水，不應(yīng)該選擇涼水，因?yàn)榧尤霙鏊螅亙?nèi)的溫度會(huì)突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長，會(huì)讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應(yīng)該加少量開水，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的青菜會(huì)相對脆嫩一些。此外，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時(shí)應(yīng)該首選熱水。

熱水泡豆腐除豆腥味。

很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。

冷水煮魚湯更鮮。

煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。

炒雞蛋加水不粘鍋。

在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克。此外，煎蛋時(shí)在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會(huì)讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

巧用水油炸食物，省油又健康。

如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時(shí)，可在鍋底放一點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。

蓮藕邊炒邊加水，防止變黑。

蓮藕中富含多酚類物質(zhì)，切開后在空氣中極易因?yàn)檠趸兒凇Ｗ罴训某磁悍椒ㄊ牵扔们逅菖荩缓罂馗伤郑阱佒杏梅兴疇C一下后馬上撈出過涼水，再進(jìn)行炒制，炒時(shí)用中火，一邊炒一邊加入適量開水。

炒蝦仁先加鹽。

將蝦仁放入碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克，用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

炒豬肉片先泡水。

將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。

炒牛肉片先用啤酒和面粉。

炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

炒胡蘿卜多放油。

胡蘿卜只有溶解在油脂中，才能被人體吸收利用。因此，炒胡蘿卜時(shí)多放點(diǎn)油，如能和肉類一起炒則更好。