烹調(diào)用油不要用得太多啦！

烹調(diào)用油不要用得太多啦！

“巧婦難做無米之炊”，同樣，沒有烹調(diào)油再巧的主婦也做不出美味的菜肴。烹調(diào)油是我們?nèi)粘ｏ嬍?a href="http://www.alu00.cn/sh/" target="_blank" class="keylink">生活中不可缺少的食物之一。經(jīng)烹調(diào)油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。烹調(diào)時用的油脂分動物性和植物性兩種。我國居民經(jīng)常消費(fèi)的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經(jīng)常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。

從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，烹調(diào)油對于人類也非常重要：它可以提供能量；提供脂肪，動物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，并且是我國居民維生素E的首要來源；脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護(hù)著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恒定。脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系，脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪。

在實(shí)行配給制的年代，我國大多數(shù)居民家庭食用油的供給是限量的，在那個年代，想多吃點(diǎn)油都是很困難的。從上世紀(jì)80年代改革開放以后，我國的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，食品供應(yīng)日益豐富，人們想吃什么就能買到什么，很多家庭在烹調(diào)時往往用油無節(jié)制或過量用油。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近20多年來，我國城鄉(xiāng)居民植物油的消費(fèi)量增加了20克以上，目前平均每人每天烹調(diào)油消費(fèi)量達(dá)到42克，已經(jīng)大大超過《中國居民膳食指南》中25克或30克的建議量。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。與1992年相比，我國成年人中超重增加了39%，肥胖上升了97%。食用油消費(fèi)過多是我國城鄉(xiāng)居民共同存在的營養(yǎng)問題。

由于動物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對健康的影響也不同。動物性油脂的脂肪酸飽和度高，植物性油的脂肪酸不飽和度高，總體上動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應(yīng)少吃。

由于不同植物性油的脂肪酸構(gòu)成不同，不同的植物油的營養(yǎng)特點(diǎn)不同。例如，橄欖油和茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。由于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同，因此應(yīng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油。