酸菜保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能的功效。
酸菜的做法-酸菜粉絲凍豆腐怎么做？
酸菜的介紹
酸菜歷史悠久，一直是中國(guó)大陸北方居民喜歡的一種越冬菜，目前市場(chǎng)上酸菜的種類越來(lái)越多，酸菜也由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來(lái)越多人的喜愛。
酸菜的特點(diǎn)
酸菜香氣，酸泡菜只有經(jīng)精心腌制的泡菜才會(huì)有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是來(lái)看乳酸桿菌將蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸而使蔬菜變酸，少部分由於分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成特有的酯，酯類是有特殊香氣的，所以品質(zhì)好的酸泡菜不但含有酸，還含有酯，因此酸香味醇，開胃生津，深受人們喜愛。
酸菜的營(yíng)養(yǎng)成分
酸菜保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能的功效。
酸菜的功效
俄羅斯莫斯科大學(xué)生物系的科研人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，乳酸菌能夠有效地抵制基因與染色體變異。俄科研人員在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，乳酸菌屬於能夠分離抗誘變物質(zhì)（許多誘變物質(zhì)能致癌）的細(xì)菌，它能分離出乳酸，醋酸和丁酸，這些酸性物質(zhì)能夠消滅病原性和腐爛性細(xì)菌。實(shí)驗(yàn)還證明，乳酸菌能用不同的方法消滅誘變物質(zhì)。首先，它能分離出蛋白質(zhì)；其次，它能很好地抑制誘變物質(zhì)的活性。有時(shí)，乳酸菌的細(xì)胞像抗氧化劑一樣，能夠消滅自由基。科研人員還發(fā)現(xiàn)，乳酸菌和雙歧菌不僅能抑制基因突變，還具有防癌，消滅致癌物質(zhì)，抑制腫瘤繼續(xù)生長(zhǎng)的功能。
酸菜的做法
一、酸菜的做法總體可以這樣做。酸菜是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時(shí)，首先要挑好白菜，尤其是菜心要實(shí)；然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽(yáng)底下曬幾天，用清水洗凈后，再一裸裸、一層層地在大缸里擺放整齊腌起來(lái)，菜頂還要壓一塊大石頭。在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)醉，二三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過(guò)冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時(shí)間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下。放涼后再壓進(jìn)缸里。這樣只要過(guò)幾天時(shí)間就能吃。
二、步驟細(xì)分下來(lái)可以做么做。
原料：大白菜，一定要挑好的大白菜，鹽。
腌制：將白菜洗凈后然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放；然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭；然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞。
三、想做出來(lái)的酸菜天然一點(diǎn)，也可以這樣。
1、準(zhǔn)備一壺已經(jīng)放置1天的開水；
2、將蘿卜、豇豆、苦瓜或大白菜等酸菜原料洗凈，徹底晾干蔬菜表面的水分；
3、過(guò)冷水，將切好的蔬菜放入壇中，加入鹽，姜片，然后倒入頭天燒好冷開水，水要淹沒菜；
4、將壇子的碗蓋扣上，碗沿注入水，隔絕空氣；
5、放置10到15天就發(fā)公告稱了；吃的時(shí)候用干凈的筷子夾一些出來(lái)，同時(shí)加一點(diǎn)鹽，泡菜的水不要換，越陳泡的味道越好，而且泡的時(shí)間越短；
酸菜的食譜
酸菜粉絲凍豆腐
原料：凍豆腐，酸菜，龍口粉絲，口蘑，松蘑，香菜。
制法：
將凍豆腐切成2厘米見方的塊，下開水鍋中焯透，用涼水漂涼。將口蘑，松蘑分別水發(fā)留原湯。洗凈泥沙。粉絲用溫水泡軟，剪成20厘米長(zhǎng)的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長(zhǎng)片，順長(zhǎng)切絲，越細(xì)越好。香菜洗凈切段裝小盤中。取火鍋一個(gè)，松蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜碼上，下入豆腐，最上層是口蘑。炒鍋上火，下口蘑，松蘑，原湯燒開，加精鹽，胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時(shí)點(diǎn)燃木炭，同上小盤香菜段隨意下火鍋菜上調(diào)味增香。
炒漬酸菜粉
材料：酸菜500g，豬肉100g，粉條或粉絲100g。
做法：
豬肉切成片或絲，油50g放入鍋內(nèi)加熱至八成，先放入肥肉后放瘦肉炒至稍變色，加入蔥花，花椒面，米酒，醬油，再放入瀝凈水的酸菜二分鐘后加入鹽，粉條或粉絲，一分鐘后加適量味精，炒勻后出鍋就可以了。
酸菜燉生熟肉
原料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水發(fā)木耳50克，泡椒絲10克，姜片、蔥段、豆瓣醬、精鹽、料酒、味精、白糖、干淀粉、鮮湯、色拉油各適量。
做法：
先將脊肉切成厚片，入盆，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，腌約10分鐘，再沾勻干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小塊待用；熟五花肉切成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米的薄片；酸菜切絲，再與水發(fā)木耳一起入鍋煮熟。
再凈鍋上火，注入色拉油燒熱，投入姜片、蔥段爆香，隨后下入泡椒絲和豆瓣醬炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒勻，加入料酒，摻入鮮湯，燉約5分鐘后，放入里脊肉片燉熟，調(diào)入味精，起鍋盛入湯內(nèi)，就可以了。
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