油煙中含有多種有毒物質(zhì)，特別是冒煙時溫度過高，油煙中會含有更多的苯并芘，吸入后會增加人體肺癌風(fēng)險。炒菜之前就開開抽油煙機(jī)，炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機(jī)，最好再持續(xù)開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。
炒菜如何減少致癌物的產(chǎn)生？炒菜用什么油最好？
炒菜如何減少致癌物的產(chǎn)生？
苯并芘是多環(huán)芳烴類致癌物的代表物質(zhì)，特別是3，4-苯并芘，是一種具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物。它在體內(nèi)蓄積性不強(qiáng)，代謝清除的速度比較快，但是接觸性致癌的效果比較強(qiáng)。曾有實(shí)驗(yàn)證明，將苯并芘涂在兔子耳朵上，幾十天之后，兔子耳朵上便會長出腫瘤。在人體當(dāng)中，和苯并芘最能密切接觸的，除了肺，就要算是消化道了，所以，如果不注意遠(yuǎn)離生活中的苯并芘來源，肺癌、食道、胃和大腸等消化系統(tǒng)癌癥風(fēng)險就可能會上升。
你常吃的食物中都含苯并芘
苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街邊銷售的碳烤羊肉串、熏魚、熏肉之類；
日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚的時候，會產(chǎn)生一點(diǎn)苯并芘，特別是焦糊的魚肉類食品，苯并芘含量會相當(dāng)可觀，同時還有雜環(huán)胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“濟(jì)濟(jì)一堂”。
因?yàn)檫@些食物很多人都特別愛吃，對苯并芘等多環(huán)芳烴類致癌物也就比較樂于接受，讓苯并芘顯得比較“家常”和“親切”，盡管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。
如何減少苯并芘的致癌危害？
不過，在日常生活中，烹調(diào)加熱在所難免，油炸食物大部分人也不肯放棄，該怎么做才能最大程度地減少苯并芘等致癌物的危害？這里就給大家支點(diǎn)招。
食用油炸、熏烤食物限量限頻次。
實(shí)在喜歡的話，給自己定個規(guī)矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。
遠(yuǎn)離所有的油炸、熏烤攤點(diǎn)。
如果實(shí)在要吃，買了立刻離開，千萬不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤，趕緊屏住呼吸跑過去，少吸入致癌煙氣。在外就餐吃烤肉的時候，選擇通風(fēng)、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。烤肉千萬不要焦糊。
在外就餐吃烤魚的時候，魚不要烤糊。
凡烤糊發(fā)黑的地方，必須扔掉，而且不要讓它泡在盤中的油里，以免致癌物質(zhì)擴(kuò)散到油中。自己家做烤肉烤魚的時候，要用能夠控溫的烤箱，不要直接在煤氣上或電爐上烤。
控制煎炸時的油溫。
如果自己家里做煎炸食品，盡量控制煎炸時的油溫，縮短煎炸時間，炸后的顏色別太深，淡黃色就好了。油溫越高，顏色越深，產(chǎn)生有毒和致癌物就會越多。煎炸時控制溫度在160-180度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進(jìn)去之后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。
煎炸油千萬不要反復(fù)用。
反復(fù)油炸時，致癌物產(chǎn)量會急劇升高，而且會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。
炒第一個菜之后一定要刷鍋，再炒第二個菜。
附著于鍋表面的油脂和食物殘渣經(jīng)再次加熱，會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)包括致癌物。多年前即有報道，鍋垢中含有苯并芘。
不要使油長時間處于冒煙狀態(tài)。
油煙中含有多種有毒物質(zhì)，特別是冒煙時溫度過高，油煙中會含有更多的苯并芘，吸入后會增加人體肺癌風(fēng)險。炒菜之前就開開抽油煙機(jī)，炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機(jī)，最好再持續(xù)開十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。
煎炸油盡量不要用不飽和脂肪酸過多的油
家庭偶爾炸點(diǎn)東西的話，煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過多的油，用棕櫚油或動物油最為理想。沒有這些油的話，花生油和米糠油略好。
煎炸食品時，及時清理油內(nèi)雜質(zhì)。
油炸食物時，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長時間反復(fù)煎炸，會發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，溶在油里或沾在食物表面上會危害健康。因此，油炸食物時要準(zhǔn)備一個網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質(zhì)。
熏烤油炸食品要注意搭配
如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
如果可能的話，家庭中最好還是盡量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎來替代。比如說，超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排、蝦餅等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，致癌物含量也很少。
炒菜用什么油最好？
炒菜往往需要比較高的溫度，尤其是爆炒。油脂在高溫下會發(fā)生多種化學(xué)變化，而油煙是這種變化的最壞產(chǎn)物之一。油煙中的丙烯醛具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性，吸入人體會刺激呼吸道，引發(fā)咽炎、氣管炎、肺炎等。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸。油煙還是肺癌的風(fēng)險因素，與糖尿并心臟并肥胖等的危險也可能有關(guān)。日常炒菜的合適溫度是180℃，實(shí)際上是無需冒煙之后才下菜的。等到油脂明顯冒煙才放菜，炒菜溫度已經(jīng)達(dá)到200—300℃之間。
烹調(diào)時，油煙什么時候開始產(chǎn)生與油的煙點(diǎn)密切相關(guān)。煙點(diǎn)是指油開始明顯冒煙的溫度，一般來說，煙點(diǎn)越低的油，越不耐熱，越不適合高溫烹調(diào)。油的煙點(diǎn)跟其精煉程度和脂肪酸的組成有關(guān)，通常情況下，油精煉程度越低，多不飽和脂肪酸含量越高，其煙點(diǎn)越低，也就越不耐熱。我國食用油標(biāo)準(zhǔn)將油分為了四級，其中一級油的精煉程度最高，看上去更清澈透亮，其煙點(diǎn)最高，一級油的煙點(diǎn)要在215℃以上，二級油在205℃以上，對于三級油和四級油的煙點(diǎn)沒有要求，但由于它們的精煉程度較低，煙點(diǎn)也低，不適合高溫烹調(diào)。
我國市面上常見的烹調(diào)油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、調(diào)和油等。日常炒菜應(yīng)該首選耐熱性較好的花生油和茶籽油。但要注意的是，要在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜扔進(jìn)去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不飽和脂肪酸的油脂耐熱性相對較差，如果用來炒菜，一定要控制好炒菜溫度，筷子插入有氣泡時就趕緊把菜放入，并盡量縮短炒菜時間。這類油可用于極短時間熗鍋、燉菜、煎蛋、蒸菜、做湯和各種非油炸面點(diǎn)等。由于調(diào)和油是由多種油混合而成，其煙點(diǎn)不好確定，但也不建議爆炒。現(xiàn)在還有一些農(nóng)村作坊自己榨的花生油、大豆油等，都沒有經(jīng)過精煉，煙點(diǎn)較低，不適合高溫烹調(diào)，最好用于燉煮菜。
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