鹽、堿都能讓面條更筋道
如果你細(xì)心一點(diǎn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)掛面的配料表里寫著“鹽”。不僅掛面里有鹽，飯館里買的燴面、拉面中也都加鹽。為什么要加鹽？有人說，為了吃起來好吃。這個(gè)答案不對。面中加鹽，是為了讓面更筋道，鹽大概算是一種古老的食品添加劑了。
面條的彈性，和面粉中的蛋白質(zhì)有密切關(guān)系；而面粉的蛋白質(zhì)含量，以及面筋的質(zhì)量，都和小麥的品種有關(guān)。所以，有些品種的小麥適合做面條，有些則做成煎餅或面包。
可是，我國傳統(tǒng)種植的多數(shù)小麥品種面筋含量不夠高。為了讓面條更好吃，我們的祖先也想了許許多多辦法。最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用氯離子的作用，使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)，這樣面條就不容易煮爛。古人從實(shí)踐中逐漸摸索出來這個(gè)辦法的，而且這個(gè)方法一代一代流傳了下來。所以，你看看超市里的掛面產(chǎn)品，大多都有“鹽”這個(gè)配料，而且拉面師傅、燴面師傅也都知道，加鹽可以使面更筋道。
不過，更好的方式是在面團(tuán)中加入堿。這是因?yàn)椋趬A性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個(gè)化學(xué)基團(tuán)容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，自然面食的筋力也就越強(qiáng)。這堿，也是一種食品添加劑。
做蘭州拉面一定要用“蓬灰”，其主要成分是碳酸鉀。這個(gè)碳酸鉀與碳酸鈉(俗稱蘇打、純堿)都有明顯的堿性，其目的就是讓面更筋道。古人不懂化學(xué)知識，可是，他們也知道利用自然物質(zhì)來解決食品加工中的難題。現(xiàn)在，許多人一提“食品添加劑”就緊張得不得了，談虎色變，其實(shí)，我們的古人很早就知道合理地運(yùn)用食品添加劑，鹽、堿、蓬灰都是食品添加劑，用它們我們才做出了可口的食品。
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