一般來說，涮的時間越久，亞硝酸鹽含量越高。因此，綜合多種因素考慮，涮菜的湯中亞硝酸鹽含量的確可能會比涮肉的高，但數值高出多少還需多項實驗的檢驗。
火鍋清湯比麻辣湯更傷身嗎？
火鍋清湯比麻辣湯更傷身嗎？
一條名為“清湯鍋比麻辣鍋更毒”的微博登上熱門話題榜，讓愛吃火鍋的人們大跌眼鏡。該微博稱，實驗發現，火鍋湯長時間熬煮后易產生亞硝酸鹽，涮菜為主的清湯鍋比涮肉為主的麻辣鍋亞硝酸鹽含量更高，煮到60分鐘，亞硝酸鹽飆升到172.68毫克/千克。而涮肉的麻辣鍋中，亞硝酸鹽最高值為4.67毫克/千克。不少網友看后紛紛表示，以后還是吃麻辣鍋吧。清湯鍋真的更不健康嗎？對此記者向有關專家進行求證。
軍事醫學科學院食品與營養系博士指出，最后鍋底中亞硝酸鹽的含量主要由以下因素決定，
首先，鍋底中底料的成分隨著溫度的升高是否有助于產生亞硝酸鹽；
第二，涮的材料本身是否容易產生亞硝酸鹽，一般來說，蔬菜比新鮮肉類更容易產生亞硝酸鹽；
第三，一般來說，涮的時間越久，亞硝酸鹽含量越高。因此，綜合多種因素考慮，涮菜的湯中亞硝酸鹽含量的確可能會比涮肉的高，但數值高出多少還需多項實驗的檢驗。但僅憑“亞硝酸鹽”一個指標來判斷哪種鍋底對健康危害大并不合適，因為麻辣鍋中油脂含量更高，并且其對腸胃的刺激性也更大。不過這個實驗提示我們，如果要喝湯，不宜在涮鍋結束時喝，涮菜前、火鍋湯煮開后喝更好。
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