皮蛋是中國的一款很有特色的食物，但最近有報道稱有些皮蛋加工廠用工業(yè)硫酸銅在制作皮蛋，工業(yè)硫酸銅含有劇毒是禁止使用的。那么，在日常中我們要如何挑選“健康”的皮蛋？皮蛋的飲食禁忌有哪些？
皮蛋切開后忌立即食用，吃皮蛋最好再配點醋
皮蛋的飲食禁忌
缺乏國家強制標準
近日，記者走訪多家超市和菜市場發(fā)現(xiàn)，超市銷售的皮蛋基本都是包裝產(chǎn)品，包裝上也標明了“無鉛工藝”，但其標注的標準卻各不相同。而菜市場的皮蛋大都是“裸”著賣，既無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，也無執(zhí)行標準、配料表等。
針對央視曝光的工業(yè)硫酸銅“炮制”皮蛋的消息，食品安全專家董金獅指出，造成這一事件的原因，一個是因為缺乏強制性國家標準，一個是因為現(xiàn)行標準執(zhí)行不嚴。
據(jù)了解，根據(jù)國家食品安全法的相關(guān)規(guī)定，硫酸銅被列入食品工業(yè)加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋，有助于降低皮蛋中的鉛含量。因此，企業(yè)可以使用食品添加劑硫酸銅腌制皮蛋，但必須使用食品級硫酸銅，而不是工業(yè)硫酸銅。
使用工業(yè)硫酸銅“炮制”的皮蛋會帶來哪些風險呢？鉛超標會使人血液系統(tǒng)、肝臟系統(tǒng)等免疫力下降，銅也會破壞血液系統(tǒng)，導致腸道消化不良等，而砷則對骨骼系統(tǒng)影響大，導致出現(xiàn)骨質(zhì)疏松等癥狀。
“斑點皮蛋”不宜多吃
皮蛋一般都有斑點，這些黑色斑點是雞蛋中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子反應的結(jié)果。鉛、銅含量高的皮蛋，表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。
有斑點的皮蛋，如果偶爾吃一個是不必擔心的，但不宜經(jīng)常吃、大量吃。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買。
此外，專家提醒，消費者在選購時，還應注意產(chǎn)地、廠家和標識等。因為無論用肉眼觀察還是直接品嘗，很難確定皮蛋重金屬超標的程度，特別是在農(nóng)貿(mào)市場購買的散裝皮蛋，大部分都出自小作坊。所以一方面應該購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品，另一方面也要適量食用，即使是無鉛皮蛋，也是鉛含量較少，并非為零。
選皮蛋最重要的是“一看二搖”。
優(yōu)質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑，包料剝掉后蛋殼完整無破損；搖晃時無動蕩聲，去皮后整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性。
此外，還可將皮蛋去掉包料后在燈光下進行鑒別，劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
吃皮蛋最好配點醋
怎么吃皮蛋也是有很多講究的。專家提醒消費者，首先，買回的皮蛋應該趕緊吃，別放置太久，因為皮蛋本身屬于較易被污染的食品。
其次，皮蛋切開后不要馬上吃。因為皮蛋里含有氨氣和硫化氫，因此切開后應放置半小時，讓其充分發(fā)揮一下。
然后，皮蛋最好配上姜末、蒜和醋一起吃。用姜末和米醋配成的姜醋汁中含有姜辣素和有機酸，不僅能去腥，還能中和蛋白體中含有的堿性物質(zhì)，有效去除堿澀味。
此外，姜醋汁有很好的解毒、殺菌作用，還能促進胃液分泌，增進食欲，幫助消化。而且，醋能中和溶解皮蛋里的重金屬，利于重金屬排出體外。
需要注意的是，皮蛋性寒，味辛、澀、甘、咸，含有很多堿性物質(zhì)，食用后會很快中和胃酸，從而降低胃液對胃的屏障保護作用，影響人體對食物的消化吸收，因此孕婦、老人和兒童不宜食用。
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