目錄：

第一章：吃素

第二章：點(diǎn)菜的門道 開水白菜

第三章：《隨園食單》 獨(dú)用須制知

現(xiàn)在很對人都奉行吃素養(yǎng)生。殊不知我們古人在就開始吃素養(yǎng)生了。所以就有了齋戒這一說法。為什么古人如此注重素食養(yǎng)生呢？讓我們一起來看看吧！

吃素

“天生萬物以養(yǎng)民”，照理說，草木鳥獸只要對人體健康有益，都可以借由烹調(diào)的手段，使之成為可口美味的食物?？墒?，自古以來，中國人就因宗教信仰的原因，把食物分成“葷”與“素”兩大類；在某些特定的日子里，只吃素、不吃葷，稱為“齋戒”。

一般人總以為，雞鴨魚肉等動物所制造成的食物才叫“葷食”，用植物烹調(diào)出來的食物就叫“素食”；這種論調(diào)并不全對，因?yàn)樵谏瞎艜r(shí)，修道持齋者所戒的“五葷”，是指五種具有刺激性味道的蔬菜。

明人李時(shí)珍說得好：“五葷即五辛，鏈形家以小蒜、大蒜、韭、蕓苔、胡荽（俗稱香菜）為五葷；道家以韭、蒜、蕓苔、胡荽、薤為五葷；佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥為五葷。”可見“葷”在上古時(shí)不指“肉食”。

古人在祭祀之前，必先“齋戒沐浴”，齋戒也并非指不準(zhǔn)吃肉，而是要借由不吃日常嗜食的五葷、把身體洗干凈的手段，達(dá)到精神集中、身心皆潔凈無穢的境地，以免在祀神時(shí)褻瀆了神明。這與后世之人以為“神明不喜歡人類殺生，所以齋戒時(shí)不吃肉食”的觀念，是有些距離的；進(jìn)一步想，如果神祗真厭惡殺生，那古人在祀神時(shí)，就不該用牛、羊、豕等三牲（稱“太牢”）或羊、豕等‘二牲（稱“少牢”）作為禮神的祀品。可見“上天有好生之德”云云，原是后世反對殺生著（不限于教徒）所編造出來的口號，與秦朝以前的道士的觀念做法并不相同。

佛家所謂的“齋食”，原本也不是說“不準(zhǔn)吃肉”，而是“不準(zhǔn)在中午以后吃東西”。小乘戒律只禁過午食，不禁食凈肉，可見只要在中午和中午以前吃東西，哪怕是吃滿漢全席外加烤乳豬，也稱為“齋食”。

大概到了南北朝以后，“齋”才有了“斷魚肉”的含義；而第一個提倡“不吃肉為齋”的人，是篤信佛教、三次脫卻龍袍、舍身入寺為僧，又屢為臣下以高價(jià)向寺僧“贖回”的梁武帝蕭衍。

虔信佛教的梁武帝心地慈悲、生活儉樸，他平常只穿粗布衣服，每餐只吃些青菜和糙米飯，從來不吃魚肉，連國家的祭祀也不許臣屬殺豬宰牛，只用面粉做的假豬、假牛、假羊來代替，以免傷害生命。

蕭衍因?yàn)樘焯斐?ldquo;健康食品”，所以身體強(qiáng)健，活到八十六歲；可是他的下場很悲慘，竟是在一場政變（“侯景之亂”）中成為階下囚。在臺城中被活活餓死。一生奉佛茹素、不殺生靈的蕭衍，競落得如此下場，難道吃素也錯了？

但昌以下吃肉為齋的觀念卻因蕭衍之提倡而大為流行，成為一種可以邀福的善行。佛道二家也都開始極力鼓吹教徒不吃魚肉，只吃素菜。

在一片“吃素風(fēng)潮”的影響下，北魏人賈思勰在其《齊民要術(shù)》一書中，特別專列了一章來談“素食”。這是中國所有古籍中關(guān)于素食的最早記載。

《齊民要術(shù)》第八十七章“素食”里，列舉了蔥韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、服托人、蜜姜、點(diǎn)瓜瓠、缹漢瓜、缹菌、缹茄子等十一道素菜。

從書上記載這十一道素菜的做法，可知它們原料包括冬瓜、葫蘆、韭菜、胡芹、菌子、茄子、白菜、紫菜、薤等等，作料有蔥、姜、桂皮、花椒粉、豆豉、鹽、香醬、麻油、蜜等等，烹調(diào)法則包括了煮、蒸、煎、缹（即炰，燥煮稱“缹”）等等。

但這十一道素食中，有幾樣用了佛門齋食禁用的蔥、韭和薤。而缹瓜、瓠和缹菌等菜的制法中，還列舉了用豬肉或羊肉的葷煮法；可見南北朝時(shí)，一方面中國的素菜還未受到禁用蔥、蒜等五辛戒律之束縛；加一方面，素菜和葷菜彼此的界線還未劃分得太清楚，未到?jīng)芪挤置?、勢不兩立的地步?/p>

除了南北朝時(shí)的佛教徙、道教徒鼓吹吃素，傳統(tǒng)的儒家思想也提倡“吃素主義”，但是儒生的吃素理由，只是崇尚素樸清淡的生活，而非為了不殺生，所以他們不是不吃肉，只是多吃菜。

儒家的吃素主義當(dāng)以孔子為倡始人，孔子說：“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣：”但孔子只說吃素也有樂趣，并未說不可吃肉，他自己就愛吃肉，吃時(shí)還講究得很，他在《論語·鄉(xiāng)黨》中就說：“食不厭精（美食主義），膾不厭細(xì)（講究刀工）。食饐而餲（飯過濕爛）、魚餒（腐爛）而肉?。ǜ瘮。?，不食。色惡，不食；臭惡，不食；失飪（烹調(diào)不好），不食（三句分別講究食物的色、香、味）。割不正不食（講究刀工），不得其醬不食（講究調(diào)味）……”可見孔子要吃肉，還要吃材料新鮮、切得方正、燒得味美的肉。

但孔子畢竟再三稱贊過“一簞食一瓢飲”的顏回，吃素也因而成了崇尚清心寡欲的儒者所奉行的戒律。南北朝時(shí)，南齊的周頤便“清貧寡欲，終日長蔬食。”南齊武帝的文惠太子蕭長懋曾經(jīng)問周颥：“菜食何味最勝？”周颥回答說：“春初早韭，秋末晚菘，”菘就是黃芽白菜。

直到后世，士大夫還一直標(biāo)榜吃素，以為能吃素才能安貧樂道，品德才高人一等。宋儒黃山谷題畫菜云：“不可使士大夫不知此味，不可使天下民有此色。”宋儒羅大經(jīng)在《鶴林玉露》一書中也說：“士大夫不可一日離菜根味。”宋儒汪信民也曾說：“得常咬菜根即做百事成。”都大力提倡讀書人要有咬菜根的吃苦精神。

連擅煮“東坡肉”（紅燒豬肉）的蘇東坡，也有鼓吹吃素的詩句：

秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫；

我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚？

說吃蘿卜、芥菜也可以跟晉朝時(shí)的大富翁何曾（這位老兄一天的菜錢要花萬錢，對著滿桌的山珍海味，還說沒法下筷子）一樣吃個飽，何苦一定要吃雞肉、豬肉；可見宋儒對吃素之鼓吹，已到了“不遺余力”的地步。

戒殺也好、吃苦也好，吃素主義在唐宋以后，已成為提升靈肉境界的主要手段；出家人固然長年吃齋念佛，一般在紅塵中打滾的人，多半也在某些特定的日子里茹素，以邀福祉、以祈神佑。

南宋高宗趙構(gòu)就定期吃素以祈國祉；南宋愛國詩人陸放翁《老學(xué)庵筆記》卷二說：“今上初即位，詔每月三日、七日、十七日、二十七日，皆進(jìn)素膳：”至今民問仍以每月的初三、十七禁屠，其歷史競可上溯至千年以前之南宋初。

民間持齋吃素的名堂很多，有的人每天晚上十點(diǎn)鐘到次晨十點(diǎn)鐘之間吃素，稱作“早齋”；有的人每月初一、十五吃素；還有所謂的“準(zhǔn)提齋”、“十齋”、“花齋”、“三官素”、“觀音齋”、“辛齋”。名堂之多令人目不暇給，最偷巧的是只在每年正月初一這天吃素，因?yàn)閾?jù)說這天諸神下界，吃素的話會被過往神靈看見，交由值日功曹登錄在積善之家的名冊內(nèi)，而降臨福祉，所以正月初一吃素的人最多。

點(diǎn)菜的門道 開水白菜

千萬別以為“開水”就是“白開水”，這里的“開水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無比，只是因?yàn)榈醯煤?，湯清亮如水，才叫這么個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過去在川菜里，這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。據(jù)說當(dāng)年周總理請某日本客人，席問有此菜。日本客人見清水中泡著棵白菜心，不以為意，就沒動。最后因周總理幾次示意，出于禮貌嘗了一口，結(jié)果——后面的話就不用說了，您全猜著了。

【精選原料】這個菜選料的特點(diǎn)是除了黃秧白菜心之外，其他符種高檔原料最后在湯里都看不見。這些原料有：母雞、母鴨、豬肘子、火腿、鮑魚、千貝等，有的廚師還加入“鮮味之王”的雞縱菌。

【妙手成菜】這道菜重點(diǎn)是“制湯”。把雞、鴨、肘子剁開反復(fù)漂洗直至不見血水，然后入鍋，稍后加入其他原料調(diào)料。開鍋后改文火慢燉約5小時(shí)，其間不斷清理浮沫，直到熬成帶一些懸濁物的清湯。要領(lǐng)一是火要小，火大則變成白湯，就只能吃奶湯白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否則肉類遇冷收縮，里面的氨基酸溶不出來，湯味不鮮，這鍋湯就廢了．這是第一步，“熬湯”。

浦理鍋底之后開始“掃湯”。把豬瘦肉洗凈切細(xì)，剁成泥，加調(diào)料水，揉成若干小丸子放入湯鍋。肉丸會不斷吸附湯里的懸濁物，幾遍之后湯逐漸變清，再改用雞瘦肉，照原樣再來兒遍。直至湯清油凈、狀如開水、清澈透明略帶黃色。過程要一兩個小時(shí)，中間要用細(xì)網(wǎng)漏勺J配合清理浮沫。

后是“穩(wěn)湯”，川廚稱為“吊湯”或“墮湯”。是把小丸子用白紗布包起來再放入湯鍋中細(xì)吊，使肉里的鮮味釋放出來以增鮮，約l小時(shí)。本文章不是菜譜，篇幅所限，其間程序未能詳述，僅十之二三而已。即便如此也足見湯的來歷不凡了。這樣的一碗湯，您說得要多少錢？

下面輪到白菜心了。把白口白菜剝開取出最嫩的黃色菜心，洗凈放入漏勺，用吊好的熱“開水”從頂部澆淋，白菜受熱逐漸散開成花瓣?duì)?，繼續(xù)澆，直到白菜完全熟軟。澆過白菜的湯雖仍屬上好鮮湯，但也不能再用于做開水白菜了。

現(xiàn)在做法簡化不少，一股是把菜心平放在碗里加湯加料上屜蒸。蒸好之后潷出水，另放入湯碗內(nèi)，加湯出菜。這樣雖然省事，但形狀和味道都差了不少。這些廚師可能根本就不知道用湯澆的方法。

最后把白菜放入湯碗，緩緩加湯，萬事大吉。

【品嘗要點(diǎn)】這么難得的湯，喝湯也得講究點(diǎn)。先得氣定神閑，然后一觀二品。

觀：湯液清澈透亮微黃，無懸濁，無油花。否則難稱“開水”（又叫“玻璃”）。白菜攤在湯內(nèi)如一朵開放的花（僅見于澆淋法）。

品：鮮味入口沉穩(wěn)，不飄不竄，充滿整個口腔．絕無味精只鮮在舌尖的感覺。各種原料和調(diào)料的味道集于一湯，既和諧又各具特色，使人的味蕾應(yīng)接不暇。

喝：喝湯的方式不妨借鑒福建安溪人喝“鐵觀音”的“啜飲法”，小口喝，伴隨間斷吸氣式，即北京人所謂“吸溜兒”，約不露怯。

【行家提示】有所謂的開水白菜，湯是雞湯車架號雞精，純屬假冒偽劣的“李鬼”，價(jià)錢于便宜也不值得點(diǎn)，以免壞了開水白菜在您好心目中的形象。

【消費(fèi)支招】正品開水白菜價(jià)格不菲，如果是請客或是懂行識貨的可以點(diǎn)，否則誤以為是熬白菜，浪費(fèi)可惜！

【健康叮嚀】大白菜含多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，極富營養(yǎng)，兼有養(yǎng)胃益氣、清熱利水的食療作用。“開水”內(nèi)有多種氨基酸，易于消化吸收，很適合中老年人食用。

《隨園食單》——獨(dú)用須制知

味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可配搭。如李贊皇、張江陵一流①，須專用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鰣魚也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見輒攢眉。覺甲魚、蟹粉之味，海參、魚翅分之而不足；海參、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有余。

【注釋】

①李贊皇、張江陵：李贊皇，即唐憲宗時(shí)宰相李絳，字深之，河北贊皇人。直言敢諫，無所遷就，新、舊《唐書》有傳。張江陵，即張居正，明萬歷時(shí)期首輔，字叔大，號太岳，湖北江陵人，任內(nèi)銳意改革，勇于任事，《明史》有傳。

【譯文】

味道過于濃烈的食物，只能單獨(dú)使用，不可與他物搭配。正如李絳、張居正一類性格剛烈的人物，單獨(dú)使用，才能充分發(fā)揮他們的才干。食物中如鰻魚、鱉、蟹、鰣魚、牛羊等，都應(yīng)單獨(dú)為肴，不可另加搭配。為什么呢？因?yàn)檫@些食物味重濃厚，足可獨(dú)成一肴。其缺點(diǎn)也不少，需要以五味調(diào)和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味。哪里還顧得上舍棄其本味特點(diǎn)而節(jié)外牛枝、南京人喜歡以海參配甲魚，魚翅配蟹粉，我見了不禁憎頭緊皺。甲魚、蟹粉之味，不足以分給海參、魚翅，而海參、魚翅之不正之味，卻足以污染甲魚與蟹粉。

【點(diǎn)評】

袁氏認(rèn)為，對于一些本味濃烈的食物原料，適宜單獨(dú)為肴，不可多加配搭成菜。而且應(yīng)利用五味調(diào)和的方法，處理類似的食物原料，以盡其正味所長，避其味重所短，制作出美食佳肴。不可舍本雜配，影響食肴本味正味的發(fā)揮。

結(jié)語：吃素食雖然養(yǎng)生，但是如果不合理的搭配葷食的話，就會造成嚴(yán)重的營養(yǎng)不良。小編提醒葷素搭配做和健康的素食主義者吧?。ㄎ恼略d于《養(yǎng)生保健指南》，刊號：2012.02，作者：，趙一山，羅莉，袁枚 ，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容）。